Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali
Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione – Direttore f.f. UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A.
Introduzione
Emerge sempre più preoccupazioni sul costante aumento del consumo di carne animale a livello mondiale, spinto da un aumento esponenziale della popolazione ed un’occidentalizzazione degli stili di vita. Numerosi studi evidenziano un sistema di produzione alimentare industriale che oltre ad implicazioni negative sulla salute e stili di vita, sfocia in sfruttamento animale non etico ed un devastante impatto ambientale. Inquinamento, allevamenti intensivi, sfruttamento del suolo incontrano una nuova consapevolezza del cittadino del mondo, oggi molto più sensibile ai temi del cambiamento climatico (esempio sono le manifestazioni del Fridays for Future), impronta ecologica e diritti degli animali. Se a questa consapevolezza aggiungiamo un maggior interesse per la salute alimentare ed un corretto stile di vita, si definisce il profilo di una popolazione sempre più aperta a rinunciare ad alcune attività e pratiche fin ora comuni, ed accoglierne nuove più sostenibili. Tra queste pratiche la scelta alimentare, ovvero una delle prime e fondamentali libertà individuali, rappresenta la più importante. L’interesse ed accoglienza di scelte e comportamenti alimentari sostenibili caratterizzati dalla riduzione o eliminazione del consumo di carne, come il vegetarianesimo, veganismo ed il recente “Flexitarianesimo” (onnivorismo etico), oggi rappresentano un fenomeno comune. E come conseguenza, il mercato alimentare si è adattato alle richieste dei consumatori.
Gli analoghi della carne rappresentano infatti una rivoluzione alimentare: tali prodotti cercano di mimare il sapore, gusto e consistenza della carne animale pur essendo di origine vegetale. Di fatto la scienza moderna è riuscita nell’intento di conciliare l’innato e primordiale piacere del gustarsi la carne, e di conseguenza i benefici di dati dalla loro assunzione, con la scelta etica di non mangiare un derivato animale.
Ma la produzione di questi prodotti non è affatto semplice. Oggi tali prodotti sono ancora di nicchia o comunque hanno successo commerciale solo in alcuni paesi perchè presentano ancora numerosi difetti ed ostacoli. Dietro alla loro produzione vi è una profonda e non semplice ricerca scientifica di chimica del gusto, delle texture, degli aromi, dell’impatto nutrizionale e degli ingredienti al fine di ricreare un sapore simile alla carne. I prodotti di oggi sono in fase di miglioramento e di anno in anno si scoprono nuove soluzioni. Si aggiungono ostacoli sociali, ideologici e comportamentali, come le neofobie, contrasti con le diete tradizionali e controversie nutrizionali. Attualmente è in corso un dibattito sul ruolo nutrizionale ed il benessere dei moderni analoghi della carne. Da un lato, l’aumento del consumo di alimenti a base vegetale è generalmente considerato salutare ed i moderni prodotti analoghi della carne spesso soddisfano la composizione di macronutrienti dei prodotti a base di carne tradizionali. Tuttavia, l’aumento del consumo di alimenti ultra-processati ed il consumo ridotto di intere categorie alimentari possono provocare conseguenze nutrizionali indesiderate.
Gli analoghi della carne rappresentano infatti una rivoluzione alimentare: tali prodotti cercano di mimare il sapore, gusto e consistenza della carne animale pur essendo di origine vegetale. Di fatto la scienza moderna è riuscita nell’intento di conciliare l’innato e primordiale piacere del gustarsi la carne, e di conseguenza i benefici di dati dalla loro assunzione, con la scelta etica di non mangiare un derivato animale.
Ma la produzione di questi prodotti non è affatto semplice. Oggi tali prodotti sono ancora di nicchia o comunque hanno successo commerciale solo in alcuni paesi perché presentano ancora numerosi difetti ed ostacoli. Dietro alla loro produzione vi è una profonda e non semplice ricerca scientifica di chimica del gusto, delle texture, degli aromi, dell’impatto nutrizionale e degli ingredienti al fine di ricreare un sapore simile alla carne. I prodotti di oggi sono in fase di miglioramento e di anno in anno si scoprono nuove soluzioni. Si aggiungono ostacoli sociali, ideologici e comportamentali, come le neofobie, contrasti con le diete tradizionali e controversie nutrizionali. Attualmente è in corso un dibattito sul ruolo nutrizionale ed il benessere dei moderni analoghi della carne. Da un lato, l’aumento del consumo di alimenti a base vegetale è generalmente considerato salutare ed i moderni prodotti analoghi della carne spesso soddisfano la composizione di macronutrienti dei prodotti a base di carne tradizionali. Tuttavia, l’aumento del consumo di alimenti ultra-processati ed il consumo ridotto di intere categorie alimentari possono provocare conseguenze nutrizionali indesiderate.
Ruolo nutrizionale, impatto dietetico e sfide
Uno dei principali motivatori legati al consumo di analoghi della carne è quello della percezione legata al loro impatto positivo sulla salute. Come già descritto nell’introduzione, il consumo eccessivo di carne rossa e lavorata è associato a numerose patologie metaboliche e croniche. Le alternative alla carne a base vegetale sono spesso formulate e commercializzate per facilitare la sostituzione degli alimenti di origine animale nella dieta, sia in termini di esperienza sensoriale che nutrizionale, cercando di rendere il prodotto il più “biologicamente analogo ed equivalente” ai prodotti animali. In tal senso il consumo di tali prodotti potrebbe ridurre il consumo di carne, e ciò permette loro di essere percepiti come “sani” e “più salutari” (Van Vliet et al 2021). Seppur l’onnivorismo umano non dovrebbe essere interpretato come vera facoltatività sia per i cibi vegetali che animali, gli effetti negativi degli alimenti di origine animale sull’uomo e salute ambientale hanno portato a suggerimenti diffusi per sostituire gli alimenti animali tradizionali con alimenti a base vegetale per soddisfare la stragrande maggioranza dei nostri bisogni nutrizionali. Il passaggio alla sostituzione degli alimenti di origine animale con sostituti vegetali è, inoltre, consentito dalle moderne tecnologie che consentono la produzione di prodotti di origine vegetale che sono in grado di abbinare il macronutriente, le vitamine ed il contenuto di minerali degli alimenti di origine animale utilizzando isolati proteici vegetali, ingredienti bioingegnerizzati e/o vitamine sintetiche e minerali (Figura 1).
Nel caso in cui la carne venga interamente scambiata con un prodotto analogo alla carne, il particolare prodotto dovrebbe fornire un valore nutritivo simile. Inoltre, un potenziale motivo per cui il nuovo prodotto analogo della carne a base vegetale che abbia l’aspetto, la sensazione ed il sapore della carne interessi i consumatori è che possono essere in grado di soddisfare meglio l'”intrinseco” desiderio” che gli esseri umani hanno di mangiare carne. Ad esempio, nonostante l’avversione dei vegetariani verso i prodotti animali a livello soggettivo, la salienza motivazionale intrinseca (desiderio di carne) è stata conservata a livello neurale in modo simile a quella degli onnivori. Degno di nota, è che questa “motivazione inconscia per mangiare carne” è stata osservata già dopo un solo digiuno notturno, che è tutt’altro che simile alla fame (Van Vliet et al 2020). Gli analoghi della carne potrebbero svolgere un ruolo importante nel raggiungere gli obiettivi di salute pubblica a livello europeo e nazionale. Nel 2015, i ministri della salute europei si sono impegnati a favore dell’alimentazione europea grazie al Nutrition Action Plan 2015-2020, che mira a creare ambienti alimentari sani ed affrontare malattie non trasmissibili legate all’alimentazione.
Di conseguenza, diversi Stati membri dell’UE hanno adottato misure per promuovere la riduzione del consumo di carne nelle loro linee guida dietetiche nazionali, riconoscendo i collegamenti tra consumo eccessivo di carne rossa e lavorata e malattie legate all’alimentazione, tra cui obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiache ed alcuni tipi di cancro (Froggatt, 2019).
Le diete a base vegetale sono comunemente associate a una migliore qualità della dieta ed un minore rischio di malattia metabolica cronica rispetto alle tipiche diete onnivore. Diversi studi prospettici hanno rilevato che il consumo di alimenti vegetali come legumi, cereali integrali e noci è associato a tassi più bassi di cancro, malattie cardiovascolari e rischio di mortalità per tutte le cause, mentre la carne rossa e lavorata è generalmente associata ad un elevato rischio, in particolare se consumato come parte delle diete standard americane/occidentali (Van Vliet et al 2021).
Numerosi studi hanno valutato l’impatto della dieta vegetariana sulla salute. Secondo lo studio di (Key et al 1999), rispetto ai non vegetariani, i vegetariani occidentali hanno un BMI più basso (di circa 1 kg/m2), una concentrazione di colesterolo plasmatico più bassa (di circa 0,5 mmol/l) ed una mortalità inferiore da ischemia (di circa il 25%). Secondo lo studio di Craig et al. 2010 tale dieta mostra effetti protettivi e preventivi per numerose patologie croniche: in soggetti vegetariani abbiamo una riduzione del rischio cardiovascolare per una riduzione delle LDL (fibre e fitosteroli) ed effetti protettivi antiossidanti/antiinfiammatori endoteliali, valori minori di BMI, minor tendenza allo sviluppo di diabete di tipo 2, ridotta incidenza di tumori (in particolare gastrointestinali) per il ruolo protettivo e di azione epigenetico-cellulare antitumorale di flavonoidi, vitamina C, metaboliti solforati, fibre, carotenoidi; al tempo stesso i vegetariani hanno una tendenza a sviluppare carenze di zinco, ferro, PUFA, vitamina D, vitamina B12 e calcio (ossalati).
Al di fuori di diete puramente vegetariane, l’adozione di una dieta Mediterranea tipica del Sud Europa in paesi del Nord (ricca di verdura, frutta, grassi MUFA, riduzione di carne, abbondanza di legumi e cereali) mostra una riduzione dell’incidenza del 10% di sviluppo di tumori (Trichopoulou et al 2000). Inoltre la dieta Mediterranea è associata ad una riduzione del rischio cardiovascolare, obesità, diabete, declino cognitivo ed un generale aumento della longevità (Trichopoulou et al 2000, Lourida et al 2013). Uno studio del 2020 ha però mostrato come in soggetti vegetariani, e soprattutto vegani, ci sia un aumento dell’incidenza di fratture ossee ed osteoporosi (43% in vegani), dovuto soprattutto al ridotto introito di calcio, proteine e vitamina D (Tong et al 2020). Naturalmente, le differenze genetiche individuali legate al metabolismo dei nutrienti, allo stesso tempo, spiegano anche perché alcuni individui possono vivere in salute con diete a base vegetale, mentre altri che seguono una dieta vegana/vegetariana segnalano problemi di salute associati a carenze nutrizionali. Ad esempio, ci sono cinque volte più ex vegani/vegetariani degli attuali vegani/vegetariani negli Stati Uniti, di cui il 53% ha dichiarato che ha seguito la dieta <12 mesi (Van Vliet et al 2020).
Il principale scopo nutrizionale della carne nella dieta è fornire proteine di alta qualità. Nel caso la carne sia completamente sostituita da un prodotto analogo alla carne, tali prodotti dovrebbero fornire un valore nutrizionale simile. Pertanto, è molto importante produrre analoghi della carne a base vegetale per soddisfare le specifiche nutrizionali della carne tradizionale. Gli analoghi della carne sono formulati in modo che la priorità principale del produttore sia quella di creare un prodotto con proprietà organolettiche simili a quelle del prodotto a base di carne, rispettando le specifiche dei macronutrienti del prodotto a base di carne.
In termini di specifiche dei macronutrienti, la quantità di proteine è probabilmente il primo macronutriente importante. Dal punto di vista nutrizionale e funzionale, ha senso anche mantenere livelli simili di umidità e lipidi. Pertanto, dal punto di vista dei macronutrienti, i prodotti analoghi della carne sono simili ai prodotti tradizionali a base di carne che simulano (Bohrer et al 2019).
Tuttavia, non solo il contenuto proteico, ma la composizione complessiva della carne e degli analoghi della carne e la loro proporzione dovrebbe essere considerata quando si valuta una dieta. Pertanto, gli analoghi della carne dovrebbero presentare Protein Digeribilty Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) come il manzo.
Quest’ultimo spiega perché la soia è un’opzione interessante in quanto ha un punteggio PDCAAS elevato. Senza soia, è possibile ottenere punteggi elevati utilizzando ricette di ingredienti proteici con aminoacidi complementari, come combinazioni di proteine di cereali e legumi. Inoltre, vitamine, come la vitamina B12 (cobalamina), e gli oligoelementi, come il ferro, sono considerati integratori essenziali per diete in cui la carne è completamente tagliata. Effetti negativi sulla salute associati al consumo elevato di carne (rossa) può essere evitato poiché gli analoghi della carne non contengono acidi grassi saturi, colesterolo o purine. Tuttavia, la carne non può essere assunta in eccesso per il suo alto contenuto di grassi. L’aterosclerosi o l’ostruzione delle arterie porta ad a infarto ed è causata da grassi saturi nella carne, mentre nella carne di origine vegetale, una notevole quantità di acido linolenico è presente. A partire da una prospettiva nutrizionale, è stato suggerito che i sostituti della carne costituiti dal 30% di proteine con una minore quantità di grassi può essere un ottimo sostituto della carne (Kyriakopoulou et al. 2018). Per quanto riguarda i benefici per la salute pubblica, i sostituti della carne hanno una vasta gamma di potenzialità come alimenti funzionali e sono generalmente associati alla presenza di fibre ed altri metaboliti vegetali protettivi per la salute. Inoltre, questi sostituti della carne hanno un elevato effetto sulla sazietà correlato all’aumento del dispendio di proteine vegetali può avere un effetto sulla perdita di peso e miglioramento del mantenimento del peso (Kyriakopoulou et al 2018, Bakhsh et al 2021). Degno di nota è un recente studio randomizzato controllato di 8 settimane che ha scoperto che un “approccio flessibile” (sostituendo quantità moderate di carne con nuove alternative a base vegetale come parte di una dieta onnivora) può avere benefici positivi in termini di controllo del peso e profili lipoproteici (es. colesterolo LDL) (Van Vliet et al 2021). Una domanda centrale nelle discussioni sulla sostituzione degli alimenti di origine animale con sostituti vegetali è se i sostituti vegetali possono soddisfare adeguatamente le esigenze nutrizionali. Come onnivori, gli umani tendono a soddisfare alcuni nutrienti più facilmente da fonti vegetali mentre altri fabbisogni nutrizionali sono generalmente meglio soddisfatti dal consumo di alimenti di origine animale. Ad esempio, la vitamina C ed i requisiti di magnesio sono molto più facilmente soddisfatti da alimenti vegetali rispetto a quelli animali. Inoltre, le diete a base vegetale sono spesso più alte in folati, manganese, tiamina, potassio e vitamina E. Gli alimenti vegetali forniscono anche un’ampia serie di sostanze fitochimiche e funzionali (come le fibre) che hanno importanti ruoli regolatori nella salute umana. I risultati di vari studi suggeriscono che composti vegetali possono antagonizzare alcuni degli effetti deleteri di composti presenti nella carne rossa cotta (ad esempio, ammine eterocicliche, nitroso composti, malondialdeide, glicazione avanzata end prodotti ecc.).
D’altra parte, l’associazione tra uso di carne rossa e patologie è generalmente solo associato a diete occidentali/americane prive di vegetali, inoltre le vitamine A (retinolo), B12 (adenosil- e idrossicobalamina), D (colecalciferolo), K2 (menachinone-4), minerali come ferro e zinco e PUFA (ad es. acido docosaesaenoico [DHA] e acido eicosapentaenoico [EPA]) sono più facilmente, o esclusivamente, ottenuti da fonti animali.
Mentre gli alimenti vegetali contengono spesso precursori di questi nutrienti, porzioni considerevoli della popolazione hanno una scarsa capacità di conversione enzimatica di precursori vegetali in forme utilizzabili dal corpo umano. Per esempio, la conversione dei carotenoidi vegetali (provitamina A) in retinolo (vitamina A) è compreso tra 3,5 e 28%, a seconda della variabilità genetica tra gli individui, e mette in evidenza che “poveri convertitori” non sono in grado di ottenere retinolo sufficiente quando si affidano solo su alimenti vegetali (Van Vliet et al 2020).
Un recente studio però ha evidenziato enormi differenze di metaboliti (del 90%) tra analoghi della carne e carne tradizionale (Van Vliet et al 2021). Mentre la fortificazione ed il progresso tecnologico potrebbero potenzialmente aumentare in qualche modo la somiglianza nutrizionale delle alternative alla carne a base vegetale, poiché gli alimenti contengono migliaia di costituenti che possono avere un impatto sinergico sul metabolismo umano, consumare nutrienti isolati o cibi fortificati spesso non conferiscono benefici simili rispetto all’ingestione di nutrienti come parte della loro matrice di alimenti integrali. Per esempio, l’integrazione di una dieta povera di carne con zinco e altri minerali presenti nella carne non ha prodotto un risultato simile quando quantità equivalenti di questi minerali sono state fornite come parte della matrice naturale della carne. Risultati simili sono stati fatti per altri nutrienti, come rame, calcio e vitamine A, C e D, che sono associati alla protezione dalle malattie se ottenuti dal cibo, ma spesso non se ottenuti da alimenti fortificati o fonti supplementari. L’assorbimento di minerali come il ferro e zinco si riduce anche se ottenuto da legumi (comune fonte proteica nelle alternative alla carne di origine vegetale) rispetto agli alimenti di origine animale. Questo perché il ferro negli alimenti animali si trova nella forma eme, che è più biodisponibile rispetto alla forma non eme presente negli alimenti vegetali (ad eccezione della leghemoglobina). Anche l’assorbimento di zinco dagli alimenti vegetali è ridotto a causa della presenza di fitati, lectine e altri antinutrienti, ma può essere migliorato se consumato con livelli di proteine più elevati, che è il caso delle nuove alternative alla carne a base vegetale dato il loro uso di proteine vegetali isolate (Van Vliet et al 2021).
Analoghi della carne vs prodotti animali: comparazione, punti critici ed ultra-elaborazione
Mentre gli alimenti vegetali sono generalmente considerati salutari da consumare, alcuni studi hanno espresso riserve nell’estendere queste nozioni a diverse nuove alternative alla carne a base vegetale data la loro natura ultra-elaborata. Non tutte le diete a base vegetale sono necessariamente sane, e le diete ricche di alimenti ultra-elaborati sono associate ad un aumento del rischio di malattie metaboliche croniche, indipendentemente dal fatto che siano a base vegetale o miste (onnivori) (Van Vliet et al 2021). Sebbene possano contenere profili di macronutrienti simili, sostituire la carne con un sostituto a base vegetale non necessariamente riflette un modello alimentare sano. Hamburger o hot dog vegetali possono essere serviti con un panino raffinato, poche verdure e contorni poveri di nutrienti come patatine fritte (Santo et al 2020). Se diverse nuove alternative alla carne a base vegetale si possano adattare alla descrizione di un alimento vegetale desiderabile in una dieta sana è attualmente dibattuto, e probabilmente dipende dalle formulazioni del prodotto, dalla frequenza di consumo e la dieta di fondo dell’individuo (Van Vliet et al 2021). Un esempio di tale comportamento contradditorio degli analoghi della carne è legato alla sua etichettatura. Il Nutri-Score è un sistema di etichettatura dei prodotti alimentari sviluppato in Francia e diffuso in alcuni paesi europei (Belgio, Olanda, Lussemburgo, Germania ecc..) pensato per semplificare l’identificazione dei valori nutrizionali di un prodotto alimentare e la diffusione di modelli alimentari più sani attraverso l’utilizzo di due scale correlate: una cromatica divisa in 5 gradazioni dal verde al rosso, ed una alfabetica comprendente le cinque lettere dalla A alla E. Il calcolo del punteggio tiene conto di sette diversi parametri di informazioni nutritive per 100 g di cibo e 100ml di bevande le quali sono già attualmente disponibili sulle confezioni degli alimenti. Un alto contenuto di frutta e verdura, fibre e proteine promuove un punteggio più alto, mentre un alto contenuto di energia, zucchero, acidi grassi saturi e sodio si traduce in un punteggio negativo.
L’algoritmo Nutri-score è stato criticato da diversi governi del Sud Europa tra i quali quello italiano, per aver semplificato eccessivamente le informazioni nutrizionali e ridotto gli alimenti complessi ai singoli ingredienti, per penalizzare indebitamente gli alimenti ad alto contenuto di grassi (discriminando per esempio l’olio di oliva con un ponteggio E), per non riuscire a distinguere diversi tipi di grassi (alcuni dei quali essenziali e quindi non promuovere necessariamente scelte alimentari sane. (Julia et al 2017) (Colruyt Group, 2020)
Nutri-score è stato criticato da nutrizionisti per aver dato dei voti alti ai cibi ultra processati. I consumatori possono sostituire cibi ricchi di grassi con cibi apparentemente più sani ma altamente elaborati con un Nutriscore più alto. Un esempio sono gli analoghi della carne (in Figura 2): questi sono generalmente promossi con una “A” o “B”, in particolare per il loro elevato contenuto proteico e di fibre, ma ciò non riflette adeguatamente la presenza di altri ingredienti meno sani quali il sale ed un alto contenuto di grassi (Food Navigator, 2020, Dréano-Trécant et al 2020).
I consumatori attenti alla salute prestano molta attenzione al profilo nutrizionale degli analoghi della carne, dove i lettori di etichette mostrano un’ulteriore attenzione alla salubrità degli ingredienti. Elevate quantità di grasso, zucchero e sale sono generalmente usate per mascherare sapori sgradevoli del prodotto vegetale (es. legumi) o per migliorare la consistenza del prodotto. Un sondaggio mostra che solo il 4% dei prodotti in un supermercato di Sydney era a basso contenuto di sodio (58–1200 mg/100 g) e 24% di prodotti sono stati fortificati con vitamina B12, 20% con ferro e 18% con zinco. La formulazione è importante per migliorare gli attributi nutrizionali di analoghi della carne attraverso l’utilizzo di etichette naturali ed ingredienti sani.
Tuttavia, nel tentativo di imitare la consistenza della carne aspetto e gusto, i marchi si affidano all’uso di diversi ingredienti, dove la maggior parte di essi è pesantemente lavorata o/e geneticamente modificato (OGM), seppur negli ultimi anni si è assistito ad un drastico aumento di prodotti OGM-free. La naturalezza degli ingredienti sta guadagnando terreno come lo sono i consumatori associando sempre di più il cibo sano a quello naturale, in particolare per alimenti privi di sostanze chimiche. Pertanto, il 62% dei prodotti lanciati dal 2015 sono dichiarati naturali. In questa cornice, applicando ingredienti “clean label” si rafforzerà ulteriormente la posizione degli analoghi della carne nel mercato, non solo per vegani e vegetariani, ma anche per i consumatori che cercano opzioni alimentari più sane. Negli ultimi anni sono stati utilizzati diversi ingredienti naturali per sostituire quelli artificiali compresi i coloranti rossi, dove la maggior parte dei marchi si concentrano maggiormente su etichette pulite e pigmenti rossi naturali. D’altra parte, gli analoghi della carne sono generalmente classificati come prodotti ultra lavorati che ne ostacolano l’immagine salutistica. Si sollevano preoccupazioni per l’associazione tra livello di trattamento e rischio per problemi di salute come il cancro e l’obesità (Boukid et al 2020). Alcuni consumatori sono preoccupati per l’eccessivo contenuto di sale e l’ampio uso di additivi (Slow food, 2020). Sviluppatori di PBMS, quindi, hanno bisogno di trovare soluzioni che consentano l’uso di ingredienti clean label e meno prodotti trasformati per soddisfare le aspettative dei consumatori. Degna di nota, l’assenza di regolamenti che definiscano una chiara denominazione degli analoghi della carne. La mancanza di norme e criteri di sicurezza crea un dilemma etico, dove i consumatori troveranno difficoltà a comprendere la salubrità o meno di questi prodotti. Questo dà spazio alla speculazione e alla pressione dei social media per creare un’immagine “falsa” di carne vegetale per promozione o diffamazione (Boukid et al 2020). Bohrer et al 2019 ha studiato i contenuti nutrizionali in quattro tipi principali (prodotti di hamburger di manzo, polpette di manzo, prosciutto di maiale e crocchette di pollo) di carne tradizionale ed analoghi della carne a base vegetale sul mercato. Hanno scoperto che ogni tortino di manzo in un hamburger contiene 23,33 g di proteine, mentre un analogo della carne ha circa 19,46 g di proteine (Figura 85). Pertanto, per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, in particolare il contenuto proteico, è probabile che gli analoghi della carne di origine vegetale siano buoni sostituti della carne tradizionale. I prodotti saranno vantaggiosi per i consumatori che non possono mangiare carne e prodotti a base di carne tradizionali, principalmente a causa delle loro convinzioni religiose ed etiche. In particolare, se si considera la massiccia espansione del mercato per i prodotti alimentari halal e kosher, nonché il crescente interesse per il benessere animale, tra le varie alternative alla carne, le fonti proteiche prive di proteine animali saranno molto richieste come analoghi della carne di origine vegetale nel futuro.
Molto interessante è invece l’analisi dei nutrienti che generalmente hanno effetti negativi sulla salute (Figura 3):
– Se confrontati con la carne di manzo naturale, gli analoghi della carne a base vegetale hanno più valore energetico, grassi totali e grassi saturi, forse a causa dell’aggiunta di grasso e/o olio in eccesso (ad esempio, olio di cocco e burro di cacao) per imitare il grasso animale, i coloranti e le spezie con gli analoghi della carne durante la lavorazione delle proteine vegetali. Questi risultati rivelano che la produzione di analoghi della carne a base vegetale può ridurre i benefici dei nutrienti presenti nella stessa proteina vegetale originale. Tuttavia, le sfide possono essere superate da uno sviluppo tecnologico avanzato e gli analoghi della carne a base vegetale saranno importanti fonti di proteine per il futuro (Lee et al 2020). Sempre lo stesso studio mostra che due dei moderni prodotti analoghi della carne (l’hamburger Beyond e l’hamburger Impossible) erano simili al tortino di manzo McDonald’s (raffinato ed ultralavorato, ricco di grassi e sale) nel contenuto totale di grassi (15,93 g/100 g e 12,39 g/100 g contro 20,00 g/100 g, rispettivamente) e nel contenuto di grassi saturi (5,31 g/100 g e 7,08 g/100 g contro 8,33 g/100 g, rispettivamente).
– Gli analoghi della carne considerati hanno valore energetico lievemente maggiore della controparte carne macinata animale, ma minore rispetto all’hamburger del McDonald’s ultralavorato.
– Il contenuto di ferro è maggiore negli analoghi della carne rispetto agli hamburger animali.
– Il colesterolo è praticamente esclusivo dei prodotti animali – I carboidrati totali e le fibre alimentari erano, come previsto, maggiori per i prodotti analoghi della carne, che derivano principalmente dagli ingredienti a base vegetale utilizzati nelle loro formulazioni.
C’è un consenso generale che l’aumento della fibra alimentare ha benefici per la salute; tuttavia, l’aggiunta di altri carboidrati (amidi e zuccheri) deve essere considerata anche quando si parla di benefici nutrizionali.
– Un’altra considerazione è il livello di sodio nei prodotti analoghi della carne, che variava da 327,43 a 609,38 mg/100 g. Ciò è particolarmente allarmante in quanto stiamo valutando solo l’hamburger, in questo caso e non gli altri componenti del panino (cioè panino e condimenti). I valori sono addirittura simili agli Hamburger del McDonald’s, ricchissimi di sale e poco salutari.
Conclusioni
Si può concludere con sicurezza che oltre ai potenziali benefici derivanti da una maggiore fibra alimentare e riduzione del colesterolo, non ci sono altri potenziali benefici nutrizionali nei moderni prodotti analoghi della carne che simulano gli hamburger di manzo rispetto ai tradizionali hamburger di manzo. Anche gli altri tipi di prodotti (polpette di manzo, prosciutto di maiale e bocconcini di pollo) hanno mostrato risultati complessivi simili. L’analisi di altri prodotti analoghi della carne rispetto a prodotti animali mostra valori leggermente differenti per altri valori: le polpette vegetali sarebbero probabilmente un’opzione più salutare (meno calorie, meno grassi, più fibre alimentari, molto più ferro) rispetto al prodotto tradizionale a base di carne; i nuggets vegetali sarebbero probabilmente un’opzione più salutare (meno calorie, meno grassi, più fibre alimentari) rispetto al prodotto tradizionale a base di carne di pollo, ma il contenuto proteico del prodotto analogo alla carne è molto più basso del valore della carne di pollo (Bohrer et al 2019).
Dati di confronto diretto tra prodotti Impossible Foods ed animali mostrano che a parità di peso (85g), un Impossibile Burger mostra valori maggiori di energia, sale e grassi saturi rispetto ad un hamburger di carne con 20% di grassi (mentre il colesterolo è nullo) (Firth, 2018). (Figura 4)
Uno studio più recente (Boukid et al 2021) su gruppi di 4 tipi di hamburger (vegetali, carne, pesce, pollo) ha mostrato però valori in parte differenti, come evidenziato in Figura 5: Hamburger di carne rossa mostrano valori medi più alti di energia, grasso e SFA. Interessante è la scoperta che ci sono le somiglianze tra hamburger vegetariani, di pesce e di pollame in termini di energia. L’alto range di variabilità di grassi e SFA negli hamburger vegetariani è abbastanza sorprendente in quanto i valori possono variare rispettivamente tra 39 e 13 g/100 g.
L’analisi delle liste degli ingredienti ha evidenziato che la maggior parte delle ricette include oli vegetali con una bassa quantità di SFA (ad es. olio di girasole, olio di mais, olio di rapa e olio di colza), mentre altre formulazioni contengono oli o grassi vegetali ricchi di SFA (ad es. olio di cocco e olio di palma). Come in parte previsto il livello di carboidrati negli hamburger vegetali erano i più alti, poiché i prodotti a base vegetale contengono diversi ingredienti ricchi di amido come farine, amidi e pangrattato. Al contrario, gli hamburger di carne rossa sono prodotti costituiti dal 70% di carne (maiale, vitello o manzo) e dal 25–30% di grassi come ingredienti principali. Hamburger di pollo e pesce mostravano valori medi di carboidrati intermedi a causa dell’inclusione di pangrattato o farine/amidi derivanti da mais, riso o frumento usati come leganti. Hamburger vegani hanno mostrato anche il più alto contenuto di zucchero, con un’alta gamma di variabilità dovuta alla diversità degli ingredienti utilizzati nelle diverse formulazioni (es. fecola di patate e tapioca, destrosio, maltodestrine) che dovrebbero essere aggiunti come sostituti di grassi in questi prodotti. In alcune formulazioni, sono stati dichiarati anche zucchero, sciroppo di zucchero caramellato e miele. Il contenuto proteico era significativamente più alto nella carne rossa e hamburger di pollame che nei prodotti vegetariani. L’intervallo di valori per questo parametro negli hamburger vegetariani è estremamente variabile, raggiungendo un massimo di 40 g/100 g in un prodotto. Questo spiega anche il fatto che 76 hamburger vegetariani sono stati dichiarati ricchi/aggiunti di proteine, mentre altri sono fonti povere di proteine, probabilmente a causa dell’alta rilevanza degli ingredienti amidacei nelle loro formulazioni. Il contenuto di sale non ha mostrato differenze significative tra i quattro tipi di hamburger. Questa osservazione non è d’accordo con i risultati di un sondaggio effettuato in un supermercato del Regno Unito nel giugno 2019, che evidenziò che il sale nel “trito vegetale” era molto più alto (quasi sei volte) della carne macinata, mentre gli insaccati di carne contenevano il 66% in più di sale rispetto le salsicce vegetali. Questo cambiamento positivo potrebbe essere dovuto alla coscienza progressiva dell’industria alimentare sulla necessità di ridurre l’uso del sale nelle nuove formulazioni. In ogni caso, nessuno dei prodotti è stato dichiarato basso/ no/ridotto sale, evidenziando la necessità di ulteriori sforzi per ridurre il sale in questo tipo di prodotti. L’OMS raccomanda di limitare l’assunzione di sale a non più di 5 g al giorno. Il corrente consumo giornaliero di sale nella maggior parte dei paesi europei varia da 8 a 12 g al giorno, con pochi membri Stati (ad es. Spagna, Francia e Italia) sopra ed altri pochi (ad es. Germania) al di sotto di questo livello di assunzione. Assunzione di sale superiore a 7,2 g/giorno è fortemente correlato alla pressione sanguigna elevata e può portare a malattie cardiovascolari e renali. Anche in questo caso, è stata osservata un’elevata variabilità nel contenuto di sale sia nelle carni rosse che nei prodotti vegetariani (Boukid et al 2021).
LA BIBLIOGRAFIA PUO’ ESSERE RICHIESTA AGLI AUTORI.