I LIEVITATI IN ITALIA

*Angela Mucciolo, **Pietro Macellaro, ***Claudio Mucciolo

*Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali

**Chef Pasticciere e Cioccolateria

***Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione – Direttore f.f. UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A.

L’industria alimentare italiana ed il rinomato made in Italy rappresentano, sin dalla metà del secolo scorso, un’eccellenza assoluta. ¹

La preminenza di micro, piccole e medie imprese all’interno del “Bel Paese” riflette un settore fortemente ancorato ad una gestione perlopiù familiare e, di conseguenza, fondata su quelle tradizioni, simbolo della nostra cultura e lascito delle generazioni passate.

Tali modalità di conduzione delle attività commerciali e ristorative, vincolate da uno spassionato attaccamento alle personali radici, oltre ad aver garantito un costante impiego delle materie prime identificative delle differenti regioni, hanno consentito di custodire una sconfinata serie di preparazioni e tecniche, le quali contrariamente sarebbero andate perdute o irrimediabilmente contaminate.

Il settore dei lievitati e dei prodotti da forno non è stato certamente isolato dal suddetto fenomeno di preservazione dell’autenticità delle eccellenze, il quale, a grandi linee, accomuna ogni territorio della Penisola. Tuttavia, la riservatezza che ha traghettato e difeso con ardore l’eredità gastronomica italiana, minaccia, oggigiorno, il passaggio di testimone alle generazioni future e, quindi, la sua uscita di scena.

All’interno del presente elaborato, si condurrà una disamina del nuovo trend che sta coinvolgendo l’industria alimentare e più in particolare il settore ristorativo, con specifico riferimento al tema del sourdough (lievito madre) e dei lievitati. Si tratta di una vera e propria inversione di rotta rispetto alla precedente mentalità conservatrice, che trova le sue fondamenta nella necessità di comunicare al consumatore, in ogni suo dettaglio, tutte le nozioni essenziali alla comprensione del valore dei beni e/o servizi forniti e alla realizzazione ottimale degli stessi.

La copiosa presenza di nuclei urbani e le profonde differenze culturali e tradizionali tra le varie cittadine hanno segnato profondamente la storia del nostro stivale. Possiamo sostenere che, al contrario di quanto è avvenuto nella maggior parte dei Paesi del “vecchio continente”, la cultura italiana e, nello specifico, quella gastronomica sono state influenzate e caratterizzate dalle molteplici tradizioni ed usanze appartenenti alle popolazioni presenti sul territorio locale. Proprio per questo motivo sarebbe improprio parlare di patrimonio gastronomico nazionale dal momento in cui non rispecchia e non rende pienamente giustizia alle svariate identità territoriali².  

Il morboso attaccamento alle storiche tecniche di preparazione e alle specifiche materie prime della propria zona, insieme ad una riluttanza alla condivisione delle stesse, non solo al di fuori del proprio territorio ma addirittura del singolo nucleo familiare, hanno garantito la preservazione, di generazione in generazione, delle tradizioni culinarie tipiche, creando nette differenze nel folclore gastronomico italiano.

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1 http://www.federalimentare.it/documenti/IndustriaAlimentare_CuoreDelMadeInItaly/Abstract_8_5_19.pdf

2 Alberto Capatti – Massimo Montanari, La cucina italiana Storia di una cultura, Roma-Bari, Gius. Laterza & Figli Spa, 2005.

D’altro canto, proprio tale attitudine minaccia la sopravvivenza e rischia di determinare la scomparsa della maggior parte delle preparazioni delle più remote realtà e anche di quelle che sono maggiormente diffuse su tutto il territorio italiano e non.

È sempre più diffuso, difatti, un nuovo trend improntato alla condivisione e diffusione delle tecniche tipiche di produzione legate ai prodotti di eccellenza, marchi di fabbrica della gastronomia italiana.

La tradizionalità, nelle più svariate forme, da segreto custodito gelosamente si è trasformata in veicolo di promozione per i consumatori, i quali molto spesso nella valutazione dei diversi beni offerti vengono attratti da quei valori che sono espressione della tipicità e delle usanze di uno specifico territorio.

Ecco perché, in un presente in cui l’attenzione dei customers va sempre più a focalizzarsi sulla storia di un bene e su come tale prodotto è riuscito ad occupare un posto di rilievo all’interno della loro quotidianità, la tradizione e la comunicazione del percorso che l’ha portata ad essere tale diventa un tassello fondamentale al fine della creazione di quel vantaggio competitivo essenziale per ottenere performance superiori rispetto ai concorrenti di mercato e fare breccia nel cuore dei consumatori, aumentando la consumer satisfaction.

1. I prodotti da forno nella tradizione culinaria italiana e nuove modalità di informazione

Secondo la legislazione italiana, la legge n.580/1967⁸ (e successive modifiche; DPR n.502/1998) disciplina la lavorazione e il commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari. Essa analizza quasi esclusivamente la definizione di pane, inteso come il prodotto più consumato all’interno di tale categoria merceologica. Più precisamente ci si riferisce ad esso come «il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenzionalmente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune».

Il pane rappresenta a pieno titolo, con 250 tipologie e più di 1000 varianti, la varietà del patrimonio gastronomico italiano, essendo prodotto diversamente a seconda delle materie prime rintracciabili all’interno delle diverse regioni.

Si divide tipicamente in due macro-categorie:

♦Il pane comune, il quale è formato da una pasta lievitata ottenuta dalla mistione di farina, lievito ed acqua e che può comprendere o meno la presenza di sale a seconda delle tradizioni del luogo (ad esempio in Toscana è uso comune produrlo senza l’aggiunta di sale a causa, tradizione vuole, di una disputa⁹ del XII secolo tra pisani e fiorentini. I primi iniziarono a far pagare ai rivali “cugini” ad un prezzo eccessivamente elevato la gran quantità di sale che sbarcava all’interno del porto toscano);

♦Il pane speciale, ottenuto da una estesa varietà di impasti e prevedente l’aggiunta di diversi ingredienti, ad esempio latte, olio EVO, frutta secca, malto, miele, zucchero, burro, uova e che può prevedere l’utilizzo di molteplici blend delle più svariate tipologie di farine presenti sul nostro territorio.

Il pane, in ogni caso, non è l’unico prodotto identificativo della tipica produzione da forno italiana. Oltre alle più amate pizza e focaccia, fieri stendardi del Made in Italy in ogni angolo del globo, i prodotti da forno trovano profonde radici anche all’interno della tradizione dolciaria, nella quale rientrano Pandoro, Panettone, Colomba, Savoiardo, Amaretto, Amaretto morbido.         

Per prodotto da forno si intende ogni alimento ottenuto da impasti fermentati a base di varie farine di cereali (00, 0, 1, 2, integrale), il quale può prevedere diverse modalità di lavorazione e altrettante tipologie di ingredienti. Vi sono, difatti, profonde differenze nascenti da caratteristiche fisico-strutturali, processo tecnologico utilizzato e composizione. Ciò porta a determinare due classificazioni: una basata su considerazioni a livello merceologico, suddividendo in prodotti dolci e salati (dolce, 10% di zucchero sul peso totale della farina impiegata); una seconda incentrata sulla consistenza, con particolare riferimento al volume specifico e alla morbidezza, strettamente legata all’umidità del prodotto.¹⁰

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8 https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/1967/07/29/067U0580/sg

9 https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-senza-sale-storia/?refresh_ce=

10 https://amslaurea.unibo.it/9386/1/Azzarone_Caterina_tesi.pdf

L’elemento principe cha accomuna quasi la totalità dei prodotti da forno e di alta pasticceria e che, negli ultimi anni, è entrato prepotentemente anche nell’uso domestico, occupando un posto di assoluto spicco nella quotidianità degli home-baker, è il cosiddetto sourdough, più comunemente conosciuto come lievito naturale o lievito madre. Nelle sue svariate forme, si può presentare sia in forma liquida, sotto il nome di “licoli”, sia in forma solida come “pasta madre viva” o più semplicemente PMV. I prodotti che comprendono il suo utilizzo risultano non solo più conservabili, ma di maggiore qualità e resistenza all’invecchiamento. Non sono però questi gli unici vantaggi derivanti dal suo impiego: grazie alla presenza di enzimi di origine microbica, ha effetti enormemente positivi dal punto di vista nutrizionale, sdoganando l’arcaica concezione legata all’eccessiva pesantezza dei derivati dalla lavorazione e trasformazione del grano. Soprannominato con la diffusa indicazione sourdough, l’utilizzo del lievito naturale è stato un tacito collante della community sviluppatasi soprattutto durante il primo lockdown avvenuto nel periodo tra Marzo e Giugno del 2020. Migliaia di apprendisti baker si sono cimentati da autodidatta nello studio e nella realizzazione dei più celebri lievitati, grazie anche all’esempio e fondamentale contributo di altrettanti esperti e professionisti della “Arte bianca”. Questi hanno generosamente e strategicamente condiviso le proprie conoscenze e la propria esperienza sul campo al fine di comunicare quei valori di propensione al sacrificio e di tradizionalità strettamente ancorati alla categoria merceologica. La loro opera, oltre a rafforzare l’immagine dei personali marchi legati alle singole attività svolte dagli stessi, incontrando i bisogni derivanti dalla necessità di informazioni sempre più dettagliate, richieste da parte dei consumatori, ha permesso la nascita di un vero e proprio metodo innovativo riguardante le modalità di comunicazione.

La clientela ha ormai a completa disposizione, attraverso programmi televisivi o su canali Youtube ma soprattutto grazie ad una vastissima gamma di video tutorial sui social network (Instagram in primis), un bagaglio sconfinato di nozioni e suggerimenti concernenti sia la ricerca e l’utilizzo delle materie prime da impiegare sia l’insieme dei diversi step che compongono il processo produttivo. Dando libero accesso al knowhow e alle abilities possedute, attraverso stories e post, i professionisti del settore e i più esperti amatori hanno applicato un’efficace strategia che ha consentito e consente loro non solo di accrescere esponenzialmente la propria visibilità e di motivare un elevato food cost derivante da un estenuate e dettagliatissimo carico di lavoro necessario alla realizzazione del prodotto finito, ma anche garantire un rapporto duraturo tra impresa e clientela basato sulla fiducia e la piena trasparenza dei beni e/o servizi offerti. Solo rendendosi capace di realizzare da sé, alla stregua dei propri “maestri”, ciò che tanto è ammirato e rintracciato tra una moltitudine di alternative, il consumatore potrà rendersi realmente conto delle caratteristiche che sublimano un particolare prodotto rispetto a quelli della concorrenza ed incentivare quel processo di fidelizzazione tanto ricercato dai marketing manager.

• Tecniche e strumenti di produzione dei prodotti da forno

La panificazione in Italia segue un processo che è definito discontinuo, poiché le diverse fasi sono effettuate su quantità modeste di materiale e in impianti separati.

La realizzazione dei prodotti da forno si compone delle seguenti fasi:

♦Impastamento: tale processo può essere realizzato tramite il metodo “diretto”, in cui gli ingredienti sono inseriti in una sola sequenza rispettando un preciso ordine; il metodo “indiretto” scandito in due sequenze, la prima consiste nella preparazione di un preimpasto (“biga” o “poolish”) lasciato a fermentare e la seconda riguardante l’aggiunta dei restanti ingredienti; il metodo “semidiretto”, il quale prevede l’utilizzo di pasta di riporto, cioè un pezzo di impasto avanzato e maturato contenete tutti gli ingredienti di base (di utilizzo abitualmente professionale);

♦Lievitazione: è un’azione che comporta l’aumento di volume dell’impasto e il mutamento delle sue caratteristiche fisiche come forma, struttura, colore, odore, consistenza. In base all’agente lievitante utilizzato ne esistono quattro tipologie:

• Lievitazione fisica tramite incorporazione di aria nella pasta;
• Lievitazione chimica dovuta all’impiego di lievitanti chimici come il bicarbonato di sodio;
•  Lievitazione biologica in cui la produzione di anidride carbonica avviene grazie a lieviti in forma pura come il lievito di birra o grazie al lievito naturale;
• Lievitazione mista;

♦Spezzatura e formatura: la prima consente di suddividere l’impasto ottenuto in pezzi della quantità richiesta; la seconda volta a determinare la forma finale e a ridare una struttura armoniosa che garantisca una distribuzione più omogenea degli alveoli;

♦Cottura: operazione durante la quale l’impasto aumenta definitivamente di volume a causa dell’espansione dei gas presenti all’interno, inducendo la solidificazione della crosta esterna.

Per quanto riguarda, invece, la strumentazione necessaria alla realizzazione di tali prodotti, in ogni fase del processo produttivo avremo una specifica gamma di macchinari e attrezzature. Nella prima fase, ovvero quella dell’impastamento, storicamente eseguita a mano (ad esempio, la tradizione partenopea imponeva l’utilizzo di una madia in legno come recipiente per l’impasto), l’impastatrice è sicuramente il macchinario fondamentale per condurre attività professionale all’interno del settore e per minimizzare il margine di errore sin dal primo passaggio. Impiegare la maggior parte delle risorse all’interno del proprio laboratorio rappresenta un’opportunità non solo in termini di gestione e controllo, ma darà la possibilità di ridurre notevolmente il dispendio di energie e dei tempi di lavorazione.¹¹

Sul mercato vi è la possibilità di trovarne diverse tipologie, suddivise in base alla specificità di utilizzo; in ogni caso ogni modello presenta vantaggi e svantaggi comuni legati alla singola preparazione.

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11 https://www.consultapizza.com/2019/01/31/le-diverse-tipologie-di-impastatrici/

I principali modelli rintracciabili, a prescindere che si tratti di uso domestico o professionale, sono:

♦Impastatrice a braccia tuffanti: conosciuta anche con il nome di “artoflex” presenta due braccia che, muovendosi sia verticalmente che circolarmente, simulano il movimento delle braccia umane. Consigliata per impasti altamente idratati, favorisce una migliore ossigenazione e garantisce maggiore volume all’impasto. Il suo utilizzo è legato a preparazioni molto complesse tipiche della produzione pasticcera, tutto ciò grazie al minimo riscaldamento termico ceduto dal macchinario. Tuttavia, presenta svantaggi legati all’elevato costo di investimento iniziale, all’ingombro eccessivo e alla bassa produttività rispetto agli altri modelli;

♦Impastatrice a forcella: è caratterizzata da un unico braccio d’impasto chiamato forcella ed è realizzata per impasti con basse percentuali di idratazione. Risulta essere la più lenta rispetto alle altre tipologie e proprio per questo è quella che trasmette in minor misura calore all’impasto. Di contro, non solo non riesce a garantire molto volume ed ossigenazione, ma i tempi lunghissimi di impasto rappresentano un ostacolo non indifferente alla produttività;

♦Impastatrice a spirale: nascendo al fine di ridurre i tempi di impasto all’interno della produzione industriale, è adatta ad ogni preparazione. Si compone di un braccio detto spirale e di un piantone centrale che è necessario ad esporre l’impasto alla spirale. L’inversione di marcia consente una maggiore versatilità di utilizzo e la testa sollevabile e la vasca estraibili permettono una migliore pulizia e manutenzione. Nonostante ciò, è quella che cede il maggior riscaldamento termico e dà luogo al minor sviluppo e volume del prodotto finito. Comporta un investimento non troppo ingente a meno che non sia per impiego professionale;

♦Impastatrice planetaria: progettata sia per cucina che per pasticceria, si distingue per poliedricità poiché possono essere associati ad essa più tipi di bracci. Grazie al suo movimento ellittico crea un impasto liscio ed omogeneo a prescindere dalla minore o maggiore morbidezza desiderata. La scarsa capacità di vasca e il calore ceduto non la rendono adatta all’attività di pizzeria, nonostante faciliti notevolmente la formazione del glutine. Le grandi dimensioni e gli elevatissimi costi la rendono sconsigliabile alle piccole e medie attività.

Per la seconda fase, la lievitazione, è indispensabile fornirsi principalmente di strumenti atti alla misurazione e controllo della temperatura di fine impasto, così da scongiurare una variazione della stessa che potrebbe compromettere le successive fasi della lavorazione e pregiudicare il risultato finale.¹²

Oltre ai più classici termometri, suddivisi in termometri a contatto e termometri ad infrarossi, la cella di lievitazione rappresenta uno strumento imprescindibile, soprattutto se la ricetta prevede l’utilizzo del lievito madre. Come specificato in precedenza, la temperatura è un fattore principe sia per la gestione dei lieviti che per i panificati essendo quello che più di tutti influisce sulla buona riuscita del prodotto.

All’interno della stessa avviene la creazione di un microclima che può variare da una temperatura minima ad una temperatura massima e prevedere o meno la presenza di umidità. A seconda delle caratteristiche dell’impasto, vi sarà la possibilità di settare la cella a proprio piacimento.

Risorsa fondamentale per lo svolgimento di attività professionale, necessita di un investimento iniziale molto esoso e comporta sacrifici importanti in termini di spazio fisico occupato; i modelli volti all’utilizzo domestico sono invece di piccole dimensioni oltre ad essere relativamente economici e facilmente riproducibili artigianalmente.

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12 https://www.lievitonaturale.org/cella_lievitazione.php

Vi sono, inoltre, strumentazioni¹³ che, nonostante le piccole dimensioni, si rendono fondamentali come:

• Contenitori: adatti sia per il rinfresco del lievito sia per gli impasti, se ne possono trovare di ogni materiale e forma. Sono maggiormente consigliati quelli a forma alta e stretta in modo che le preparazioni siano costrette a salire ed allargarsi;
• Tarocco: è una spatola di metallo, silicone o plastica adoperata come vera e propria estensione della mano. Utilizzata in più fasi della preparazione, è estremamente versatile potendo sia raccogliere i residui dal piano di lavoro ma anche modellare e dividere l’impasto.
• Cestini di lievitazione: dopo aver modellato l’impasto nella versione definitiva, il tutto dovrà essere riposto in un ambiente ottimale che assorba l’umidità e mantenga il calore al suo interno.

La spezzatura e formatura, eseguite manualmente nelle produzioni artigianali e di piccole dimensioni attraverso il semplice uso delle mani e di tarocchi, a livello industriale sono effettuate mediante macchinari estremamente più complessi e costosi (spezzatrice idraulica automatica, arrotondatrice conica, processo unico e brevettato per la formatura e spezzatura del pane, cilindro raffinatore, filonatrice, sfogliatrice, …).

Gli stessi, capaci di eseguire entrambe le fasi o solamente una di esse, si differenziano a seconda dell’articolo di riferimento, fornendo lavorazioni accurate e di qualità senza stressare la pasta. Assegnata la forma finale, prima di procedere con la cottura, si esegue – nel caso del pane ma anche in quello del panettone e altri grandi lievitati – un taglio netto sul film esterno, ormai ossidatosi, il quale permette al preparato di espandersi al massimo all’interno del forno.

La scelta del forno da utilizzare deve adeguarsi, oltre che all’attività posta in essere (panificazione, pasticceria, pizzeria), anche al singolo prodotto che si intende realizzare.

A rendere efficace la cottura di un panificato non è il combustibile, ma la mistione di tre metodologie distinte di trasmissione del calore¹⁴:

1. Conduzione termica: rappresenta lo scambio di calore tra un corpo più caldo, la pietra refrattaria¹⁵ o il piano refrattario, ed uno più freddo, l’impasto.

2. Irraggiamento termico: è il trasferimento di energia che si verifica tra due corpi tramite le onde elettromagnetiche generate, dalla resistenza di un forno elettrico o dalla fiamma di un modello a gas o a legna;

3. Convezione termica: quando un fluido entra a contatto con un corpo la cui temperatura è più elevata del fluido stesso, man mano che la temperatura va aumentando il fluido a contatto con l’oggetto si espande e la sua densità diminuisce. La differenza di densità permette, grazie alla spinta di Archimede, che il fluido salga.

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13 https://www.creailtuopane.it/strumenti-per-il-pane.html

14 https://garage.pizza/rubriche-sulla-pizza/forno-a-legna-a-gas-oppure-elettrico-pro-e-contro-di-ciascuno

15 La pietra refrattaria e il piano refrattario sono piastre di materiale refrattario, come argilla o cordierite, caratterizzati da elevata porosità ed in grado di raccogliere un notevole quantitativo di calore, assorbire l’umidità e resistere ad altissime temperature. Aiutando a mantenere costante la temperatura interna del forno, distribuisce omogeneamente il calore sull’impasto e ne accelera la cottura.

I principali strumenti di cottura sono:

♦Forno a legna: modello più tradizionale¹⁶ e longevo è il simbolo della cottura verace napoletana. La fonte di calore è rappresentata dalla legna che arde, posizionata all’interno della camera di cottura. Lo sportello permette l’ingresso di ossigeno necessario ad alimentare la fiamma che scalda la camera per irraggiamento, immagazzinando calore per lunghi periodi di tempo. I pregi legati ad un costo di investimento e di alimentazione bassi sono soppesati da una non agile e immediata facilità di gestione. Infatti, l’utilizzo e la manutenzione di questa particolare tipologia richiedono elevata abilità, esperienza e conoscenza tecniche oltre che un estenuante sforzo fisico dovuto all’esposizione ad altissime temperature;

♦Forno a gas: nati per facilitare la gestione complessa associata ai forni a legna, hanno modalità di gestione ed utilizzo identiche e sono in grado di raggiungere anch’essi elevatissime temperature. Il combustibile principale è il gas, tramite un attacco classico o ad una bombola per modelli trasportabili a GPL o metano. Sono dotati di una manopola per regolare l’intensità della fiamma ed effettuare l’accensione e non necessitano di particolare pulizia. I pregi risiedono nella gestione immediata e nella distribuzione uniforme del calore per intensità ed altezza, se i bruciatori sono posizionati in linea retta. Nonostante ciò, l’impianto complesso richiede un esborso iniziale più elevato;

♦Forno elettrico: è quello che ha usufruito di più migliorie tecniche. Il funzionamento, semplice ed intuitivo, prevede l’utilizzo di circuiti elettrici che si scaldano portando l’ambiente alla temperatura desiderata. Una resistenza coperta è posta sul fondo del forno e una scoperta è visibile sul cielo; in questo modo si può modulare con estrema accuratezza la cottura di entrambe le estremità ed adattarla alle diverse tipologie di prodotto da realizzare. Il costo di impianto, di contro, non è sempre accessibile e, a causa di un altissimo consumo di kW, anche quello di alimentazione.

La conoscenza enciclopedica dei lievitati in tutte le sue sfaccettature e, nella specie, di come sono diversamente classificati sul territorio, delle tradizioni legate ad essi, delle farine utilizzate, delle tempistiche, delle temperature, delle fasi comuni ad ogni preparazione, degli utensili e macchinari usati in ambito domestico o a livello industriale, ritrae esaustivamente il patrimonio di informazioni necessarie ai customers per cogliere il valore reale dei benefici derivanti da specifiche tecniche produttive. Qualsiasi attività deve assumersi l’onere e l’onore di formare e, quindi, istruire il cliente in ogni fase del processo di acquisto, così da poter coadiuvarlo nella scelta e renderlo capace di sfruttare a 360 gradi i beni e servizi nel periodo successivo alla vendita.

In aggiunta, dovrà necessariamente percepire il valore della storia che ha portato un prodotto fino ai giorni nostri, in modo da poter a sua volta perpetuare l’attaccamento a ricette ed alimenti tipici della cultura gastronomica italiana. Esso non è altro che il filo conduttore che ha consentito a tanti prodotti di eccellenza di restare immutati nei secoli.

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16 «Manifesto di un tempo in cui, in ogni focolare domestico, si ammassava abbondantemente per far fronte all’inizio della ormai imminente settimana. I forni comuni erano “luoghi di culto” […]. Tutte le famiglie non prima di aver consumato completamente l’infornata precedente, si recavano frettolosamente per accaparrarsi il posto in prima fila, ognuna con il proprio personalissimo intaglio. Esso era non solo essenziale per non far sformare il pane in cottura, ma fondamentale per riconoscere la propria pagnotta una volta cotta», da https://www.instagram.com/tv/B-FtRUCIOtW/?igshid=wwxd001lr6n8

3. Il “sourdough” o lievito madre: caratteristiche, preparazione, gestione

L’attenzione del consumatore è sempre più esponenzialmente incentrata sulla presenza del lievito madre – ingrediente biologico per antonomasia – all’interno delle preparazioni, a svantaggio dei lieviti chimici che per anni hanno dominato la scena, soprattutto all’interno della produzione industriale.²⁹ Per l’appunto, la sua estrema versatilità, potendo essere impiegato in ogni specialità, dolce o salata che sia, si va a sposare con considerevoli vantaggi dal punto di vista della digeribilità e della conservabilità: i suoi acidi frenano lo sviluppo di muffe e altri parassiti. Esso apporta all’organismo minerali come calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamina B, riducendo il livello di acido fitico, sostanza anti-nutriente che ostacola l’assorbimento dei minerali.

Inoltre, agisce contro le particelle proteiche che causano l’intolleranza al grano e la celiachia e può essere consumato da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico.

Il sourdough rispecchia totalmente i valori e le caratteristiche ricercate in un prodotto biologico degno di questo nome, e, quindi, nella maggior parte dei casi, i potenziali acquirenti saranno disposti a scegliere un articolo non solo migliore ma anche più salutare, anche a costo debba comportare (e lo comporterà) un esborso maggiore.

Il ricorso al lievito madre è prescritto nel disciplinare di dolci, come panettone, colomba, pandoro (secondo decreto ministeriale del 2005)³⁰, ma anche in quello di alcuni dei più tradizionali e particolari tipi di pane, tra cui il pane di Matera, il pane di Cerchiara, il Pane di Altamura.

Nella lista degli ingredienti³¹ potrà capitare di trovare l’indicazione “lievito naturale”, la quale potrà rivelarsi fuorviante dal momento cui non si tratta di lievito madre ma di lievito compresso.

La legge italiana autorizza a presentarlo anche con questo nome, malgrado l’aggettivo naturale si riferisca esclusivamente alla presenza di microorganismi e non al metodo di produzione, il quale avviene secondo criteri industriali. I soli batteri non sono capaci di trasmettere agli alimenti tutti i pregi dell’effettivo processo di produzione naturale, il quale deve avvenire esclusivamente mescolando acqua e farina.

Difatti, possiamo definire il lievito madre³² come un semplice impasto di farina ed acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici; gli stessi permetteranno la fermentazione naturale del composto. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale fra loro, in presenza di sostanze nutritive (acqua, calore, …) crescono, successivamente si moltiplicano e, dopo aver avviato specifici processi metabolici della specie a cui appartengono, muoiono.

Nella madre albergano, oltre al genere dominante dei lieviti detto Saccharomyces³³, anche differenti specie di batterici lattici eterofermentati e omofermentati del genere Lactobacillus³⁴.

La preparazione del suo starter³⁵ prevede l’impiego di soli due ingredienti, acqua e farina, a cui se ne possono aggiungere altri, come lieviti, batteri lattici esogeni, zuccheri, frutta, yogurt, crusca, miele, per accelerarne la fermentazione.

A due parti di farina si aggiungono tradizionalmente una parte di acqua ed una piccola percentuale di zucchero (sotto forma di miele o un estratto di mela), all’interno di un contenitore. Lo stesso dovrà essere riposto in luogo chiuso, al riparo da eventuali spifferi e sbalzi di calore, ad una temperatura compresa tra i 22 e i 28 gradi, e lasciato a riposare per 48 ore affinché avvenga la fermentazione.

29 https://mulinum.it

30 https://www.ambientediritto.it/Legislazione/consumatori/2005/dm%2022lug2005.htm

31 https://www.pasticceriatagliafico.it/it/approfondimenti/il-lievito-madre-storia-caratteristiche-e-vantaggi

32 https://www.lievitonaturale.org/lievito_madre.php

33Termine che deriva dal latino, ci si riferisce ad esso come fungo dello zucchero. È un genere del regno dei funghi che include molte tipologie di lieviti tipicamente impiegati nelle produzioni industriali di vino, pane e birra, (da https://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces)

34 È un genere di batterio di forma “bastoncellare” appartenete alla famiglia dei batteri lattici. Molto comuni e non patogeni, sono così chiamati perché quasi tutti i loro membri convertono il lattosio e altri zuccheri in acido lattico tramite la fermentazione lattica.

35 Per starter si intende il composto iniziale, solitamente di forma liquida, necessario alla creazione della madre.

Prevedendo la mistione di pochissimi ingredienti, diventerà estremamente importante la selezione delle componenti che possano facilitare al meglio il processo di lievitazione naturale: sarà preferibile adoperare un’acqua minerale naturale, con un residuo fisso compreso fra i 100 e 250 Mg/L, poiché la presenza di cloro rischierebbe di uccidere i batteri presenti nel lievito; anche la selezione della tipologia di farina da utilizzare assumerà rilevanza fondamentale.

Nella fase iniziale è consigliata una meno raffinata, dal momento in cui le farine caratterizzate da maggiore integralità (ad esempio la segale) sono capaci di sviluppare una più ricca attività enzimatica e quindi di accorciare il processo di fermentazione. Trascorse le 48 ore iniziali, lo starter sarà ormai pronto per il primo rinfresco, inteso come la procedura di riattivazione e nutrimento del lievito stesso; dare nutrimento ai batteri e lieviti presenti all’interno rappresenta un’operazione imprescindibili per rinvigorirli e crearne dei nuovi. Prelevando 100 gr dal cuore del composto ed impastandoli con altrettanti grammi di farina (della stessa tipologia usata nello starter) e una quantità di acqua pari al 47-48% del peso della farina (di pari peso nel caso del licoli, rapporto 1:1:1), si otterrà un nuovo impasto in forma solida; dopodiché, una volta inserito in un contenitore alto e stretto ed inciso con una lama in superficie, dovrà riposare ad una temperatura di 26 gradi per 24 ore, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Questa procedura³⁶ dovrà essere ripetuta nei successivi quattro giorni per poi passare a due rinfreschi giornalieri, da effettuare fino a quando la madre non avrà raggiunto la giusta acidità (solitamente un periodo non inferiore ai 15 giorni). Da questo momento dovrà essere conservato in frigorifero, ad una temperatura di 4 gradi, in un recipiente di capienza superiore almeno tre volte rispetto al composto e chiuso con un coperchio per evitare contaminazione da parte di altri alimenti. Bisognerà evitare che esso sia sigillato ermeticamente, così che i gas formatisi durante la fermentazione possano fuoriuscire. La permanenza in frigorifero renderà necessario un “bagnetto” purificatore, da svolgere prima della procedura di rinfresco:

1. si scarta la parte esterna, ormai ossidata e colma di impurità, e si taglia il lievito a fette di uguale misura;

2. dopo aver sciolto 2 grammi di zucchero in un litro di acqua a 20 gradi vi si immergono le fette perun tempo che oscilla tra i 15 e i 18 minuti.

3. Si procede come precedentemente analizzato. Una volta nutrita e rinvigorita, e non prima di aver triplicato ad una temperatura di 26-28 gradi, la madre sarà pronta per essere utilizzata, ricordando che le caratteristiche di un buon lievito maturo sono³⁷:

–           Colore uniforme: crema o bianco-avorio;

–           Odore: dolce e acido;

–           Alveolatura³⁸: piccola con alveoli prolungati;

–           Consistenza: spugnosa e morbida, ma non eccessivamente appiccicosa;

–           Acidità: PH che può oscillare tra 4,1 e 4,8 (ottimale 4,5);

–           Maturazione: deve avvenire in 3-4 ore a 26-28 gradi.

• 36 https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/come-fare-il-lievito-madre/
• 37 https://www.lievitonaturale.org/lievito_madre_rimedi.php
• 38 Dimensione e quantità degli alveoli, “buchi”, presenti all’interno del composto o della mollica dei lievitati

Molti professionisti del settore ed aspiranti tali hanno basato la loro strategia comunicativa sulla divulgazione dei segreti e delle istruzioni basilari con cui produrre e gestire correttamente la madre. La comunicazione di un valore aggiuntivo derivante dal suo impiego, il quale richiede elevate competenze tecniche, un esborso economico rilevante rispetto alle altre tipologie di lievito ed un massiccio sforzo fisico, diventa di rilievo decisivo.

Solo in questo modo il potenziale acquirente privilegerà i beni e servizi rispetto a quelli dei concorrenti e parallelamente chi ha già effettuato un acquisto sarà disposto a ripeterlo e, quindi, a fidelizzarsi nei confronti del brand; più numerose saranno le informazioni, le abilità e le competenze cedute, maggiore sarà la percezione del valore da parte dei consumatori e di conseguenza anche il valore percepito dal venditore in termini di profitto.

Ma l’arricchimento personale non è l’unico motore che spinge i grandi maestri a popolarizzare ciò che con tanto sforzo hanno costruito in anni di sacrifici: il desiderio di lasciare in eredità ai posteri ed eternare quello che si è appreso, promuovendo ogni singolo aspetto dell’universo che così tanto li appassiona, è l’ambizione più alta di tale strategia di marketing.

Esaminando ogni fase del processo produttivo relativo alla stessa, dalla fase di approvvigionamento degli ingredienti adatti e necessari alla fase di utilizzo e gestione, l’utente fruirà di un excursus completo assolutamente idoneo a coinvolgerlo nell’attività aziendale e a farlo sentire parte integrante della stessa.

Case Study.

I maestri dell’arte bianca

Sono numerosissimi i maestri dell’arte bianca e le aziende appartenenti al settore dei lievitati e dei prodotti da forno che si sono cimentati nell’opera di divulgazione delle tecniche produttive, dei macchinari impiegati e delle modalità di selezione e approvvigionamento delle materie prime.

Ci piace evidenziare il Maestro Chef Pasticciere e cioccolatiere Pietro Macellaro – terza generazione di una famiglia di pasticcieri, dopo il diploma alla Boscolo Etoile Academy, torna nella sua terra, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento. Oggi è uno dei migliori interpreti dell’alta pasticceria nazionale. Numerosissimi i riconoscimenti:

• Nel 2011 primo posto al VI Concorso Nazionale Medaglia d’oro dolci alle castagne (2011);
• Miglior Packaging a Re Panettone a Milano (2012);
• “tre Torte” Gambero Rosso (2014/2023);
• Medaglia di bronzo – cat. Innovativi alla Tenzone del Panettone (2015);
• Miglior Panettone Premio Caracciolo (2016);
• Negli anni 2016-2017-2018 e 2021 vince medaglie d’oro, d’argento, di bronzo sia all’International Chocolate Awards Mediterranean che all’International Chocolate Awards Word;
• Sempre all’International Chocolate Awards Word nel 2022 vince due medaglie d’oro, una d’argento e il premio speciale Ingredienti locali;
• Nel 2022 primo classificato Miglior Panettone Innovativo d’Italia, secondo classificato Miglior Pandoro d’Italia e secondo classificato Miglior Panettone Tradizionale d’Italia secondo la testata Scattidigusto;
• Nel 2024 all’International Chocolate Awards Mediterranean e all’Italian/Mediterranean craft chocolatier competition ancora ori, argenti e i premi speciali Ingredienti locali.